韓國泡菜的營養價值 製作泡菜的注意事項
韓國泡菜聞名於全世界， 是韓國人最主要的食材之一。 那麼韓國泡菜有那些營養價值?在製作韓國泡菜時又有哪些注意事項?下面就為大家介紹關於韓國泡菜的營養價值以及在製作韓國泡菜時的注意事項。
韓國泡菜的營養價值
1、促進營養物質的吸收
乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內， 它們利用糖類發酵， 產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸， 這有利於腸道營養物質的吸收。 而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動， 促進了營養物質的吸收。而且， 乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。
2、預防糖尿病
糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。 研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸， 在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用。
3、改善腸道功能
乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸， 乳酸的積累導致腸道PH值下降， 這可以對許多G+及G-細菌產生廣泛的抑制作用， 即強烈的抗菌作用等， 對人體起到了清潔腸胃的作用， 它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌， 調整腸內微生物分佈， 使腸道內的微生物分佈趨於平衡， 從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素(如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等)， 是具有拮抗作用的物質， 可調節腸道功能。
4、對身體酸鹼度的調節作用
常吃泡菜的好處無庸置疑。 首先， 它的鹼性特質有助於平衡身體的PH值。 由於不需要加熱， 因此不會破壞兩種重要的營養素——維生素C和維生素P。 胃酸過多的人常吃泡菜， 不但不會加重病情， 反而還有助於中和胃酸， 緩解不適。 此外， 泡菜還能供應維生素A和維生素B， 同時含大量膳食纖維， 可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。 含有豐富的蛋白質和纖維質的泡菜是低熱量健康食品。
5、維持膳食營養均衡， 是低熱量食品
韓國泡菜製作工具 韓國泡菜是以新鮮蔬菜為原料， 經泡漬發酵而生產的， 是對蔬菜進行的“冷加工”， 較其它加工蔬菜的有益成分損失較少， 所以泡菜營養豐富。 據我們研究(見表4， 5)：韓國泡菜富含纖維素(有的達到0.608%，較泡漬發酵之前有明顯的提高)， 維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素， 鈣、鐵、鋅、等多種礦物質(鐵有的達到3.63 mg/kg， 鈣、鐵等微量元素較泡漬發酵之前有明顯的提高)， 碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。 可以滿足人體需要的膳食營養均衡， 是很好的低熱量食品。
6、降低血清膽固醇水準和血脂濃度
乳酸菌能在腸定殖， 而且能耐受較高的酸環境而存活， 並且都具有降低膽固醇的作用。 Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌後， 雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。
7、調節免疫功能
乳酸菌及其代謝產物通過啟動巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應， 增強細胞因數(cytokine)表達水準， 促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。 乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力， 提高免疫力。 臨床表現之一是防止腸道感染等。
8、抗高血壓作用
某些乳酸菌發酵產生的代謝產物小肽和寡肽， 可以抑制血管緊張素轉化酶(ACE)， 在體內能抗高血壓。 一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分， 自溶後獲得的細胞裂解物(LEX)對於收縮壓有顯著的降低作用。 在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中， 僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關， 並不要求菌體以活細胞到達體內。
10、抗腫瘤作用
乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自於遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。 某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發生瘤變的部位後， 可使腫瘤的消退率達到70%， 這種細胞壁肽聚糖成分啟動了巨噬細胞。 乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發大腸癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等)的活力， 所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。
11、具有預防便秘及腸炎, 結腸炎類疾病的作用
作為泡菜的原料的野菜裏含有多量纖維素, 具有預防便秘及腸炎, 結腸炎類疾病的作用。 在泡菜中使用的主材料含有豐富的水分, 因此， 營養素的成分顯得比較少， 但乳酸菌具有抑制腸內有害菌的繁殖， 促進胃腸中的蛋白質分解酵素-胃蛋白酵素的分泌, 並使腸內微生物分佈正常化, 幫助淨化腸胃的作用.。 作為韓國代表發酵食品的泡菜, 經過熟成過程增加乳酸菌, 如酸乳由降低腸內酸度, 抑制有害菌的生育, 淨化腸胃的作用. 在PH4.6～4.2, 酸度 0.6～0.8程度, 使胃道鮮味, 維生素C的含量也最高。
12、香辛料的添加與調配， 是營養休閒食品
韓國泡菜發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生薑等香辛料等輔料， 在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物， 使韓國泡菜在色香等方面更協調更鮮美， 做到了方便、快捷、休閒， 開袋或開瓶即食。 香辛料也富含有許多人體有益的功能成分， 如辣椒素、大蒜素、生薑辣素等， 所以韓國泡菜是營養休閒食品。
製作韓國泡菜注意事項
1、做泡菜一定要選擇泡菜鹽(就是不含碘的鹽)， 這樣利於發酵， 買不到泡菜鹽的地方， 可以使用大粒的粗鹽代替。
2、泡菜罎子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷， 不然泡菜水會“生花”， 就是泡菜水上長出白色黴點。 遇到“生花”時， 應該用乾淨的器具將黴點撈出， 加入適量泡菜鹽和白酒， 將泡菜罎子移至陰涼通風的地方， 每天敞開蓋子10分鐘， 2—3天以後可以改善。 如果泡菜爛軟發臭， 那是已經變質，不能食用， 必須倒掉了。
3、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜， 但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中， 葷菜應該單獨製作。
4、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽;如果太鹹， 可以加點糖;如果不脆， 可以加點白酒。
5、泡辣椒一定不要和薑泡在一起， 不然辣椒會變軟變成空心的。
6、泡辣椒可以泡在泡菜罎子中慢慢使用， 越泡越香。
7、除了泡菜罎子， 也可以使用密封的容器來製作泡菜， 但是一定要保證密封。
8、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罎子中。
看了以上關於韓國泡菜的營養價值， 你是否覺得， 原來韓國泡菜還有那麼多不為人知的營養價值?是的沒錯， 這可能也是為什麼韓國人一直鍾愛它的原因之一吧。 瞭解了以上關於製作韓國泡菜時的注意事項， 希望大家以後就能製作出更加正中的韓國泡菜了。參考資料:http://www.doheal.com/article/14886.html
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