轉貼自-BBC英倫網-
解開韓國泡菜獨特味道的關鍵秘密
維羅尼克·格林伍德(Veronique Greenwood)
第一次吃泡菜，可能並不是每個人都會喜歡它的味道。對於不習慣這種口味的人來說，這種經過醃製的白菜似乎太酸了——而一旦塗抹在上面的辣椒闖入你的鼻竇，肯定會把你辣得涕淚橫流。但如果一口接一口地吃下去，你遲早會愛上它那經過發酵而萌發出的獨特美味。很顯然，這種美食如今已經受到很多人的追捧：紐約經常能見到加入了泡菜的奇特漢堡，泡菜湯也登上了各大美食網站的頭條，在家中自製泡菜的秘方同樣隨處可見。
不過，儘管泡菜顯然很有生命力——如果你把它放在冰箱的罐子裏保存一段時間，或許會發現它會起泡——但它在製作過程中發生的自然變化仍然有些神秘。早期，為了研究那些將白菜和其他調料轉化成泡菜的微生物，科學家會用棉簽蘸取經過發酵的湯汁，然後進行培養，借此確定其中都包含哪些細菌。但現在卻發現，這種方法難以反映全貌。很多細菌都是無法在實驗室環境中生長的。
但研究人員一直在嘗試其他方式——同樣的方法也被用於確定肚臍和陰道中的菌類。這就需要從樣本中提取DNA，然後通過不同菌種之間的基因序列差異判斷其中究竟包含哪些菌類。
這種研究方式更加明確地揭示出，究竟是什麼造就了美味的泡菜。在其中一項研究中，科學家使用了30袋真空包裝的泡菜，這些泡菜都由韓國工廠出品，並保存在該工廠的常規泡菜製作環境中——溫度約為4攝氏度(39華氏度)。之後，他們每天都會打開其中的3袋，倒光裏面的汁液後再放到離心機裏旋轉，然後從底部收集細菌，並破壞細胞結構，從而獲取DNA。他們還會收集細菌微粒的相關數據。
他們發現，隨著時間的推移，泡菜中的微生物種群會發生劇烈變化。起初，經過鹽水浸泡、瀝幹並混入各種調料的白菜中，主要包含的是一種未經確認的細菌以及脫鐵桿菌屬的一些菌種，這種細菌可以在油田和深海蝦類的內臟中找到。這些細菌只是在開始階段存在於白菜上，與發酵過程並沒有任何聯繫，因為過幾天后，隨著氧氣耗盡，其他的菌類慢慢成為主角。
到第7天，明串珠菌屬的DNA開始增加，這種菌類可以將糖轉化成乳酸，正是它促成了開菲爾(kefir，一種發酵乳)和酸麵包的發酵。到第13天，乳酸菌屬和魏斯氏菌屬也加入進來。與明串珠菌屬類似，乳酸菌屬和魏斯氏菌屬利用糖產生了乳酸，它們也是奶酪、開菲爾、醬菜和其他發酵食品背後的功臣。在剩餘的實驗過程中，泡菜中的細菌都以這三種菌屬為主。
專門感染細菌的病毒
當泡菜的微生物生態環境發生變化時，它的化學成分也會隨之改變。最初的15天，pH值的酸性逐漸增強，然後突然下降，最終停留在pH 4.5左右。這與西紅柿濃縮湯的酸度相同，也是泡菜最適宜的酸鹼度水平。隨著乳酸菌佔據主導，葡萄糖和果糖含量下降，醋酸鹽和乳酸含量上升。甘露醇(在轉化過程中生成的一種甜味糖醇)含量也會上升，符合常見的發酵流程。很多論文都指出，在不同的溫度下，這種化學變化的速度會有所改變，參與其中的微生物數量也會有所不同。但最終的結果仍然將酸度和醇類的口味完美地融合到一起。
奇怪的是，該團隊還通過DNA測序發現，泡菜中含有很多專門感染細菌的病毒。他們認為，感染程度或許也會對發酵流程產生一定的影響。
多數家庭自製泡菜的配方都建議你在一周內吃完——隨著時間的推移，氣味會越來越大，白菜也會開始分解。歸根到底，由於泡菜中的生命體太多，導致它無法長時間儲存。當你下一次品嚐又酸又辣的泡菜時，應該多想想為你貢獻這種美味的菌類——同時思考隱藏在食物背後的生命的故事。
看完這篇介紹候真的讓我們懂了不少知識
也深深的覺得泡菜的奧妙
大家不妨在吃農家許媽媽韓式泡菜的時候也可以思考一下隱藏在食物背後的生命故事喔!!!!
=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-農家許媽媽-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=
涮嘴100%
純手工醃製香辣帶勁的韓式泡菜，配上韓國獨門香辣醬汁，讓人一口接一口，涮嘴度滿分 ，不管事夏天還是冬天，都是餐桌上不可或缺的開胃菜小菜。
安心100%
天然發酵，不添加防腐劑、人工色素、低鹽，讓您能享受美味又吃得健康，讓媽媽們煮得安心，小孩吃的開心。
健康100%
卡路里含量低，且含有豐富的纖維素、維生素A、B、C，除此之外含有一種對人體有益的乳杆益生菌，讓媽媽輕輕鬆鬆照顧一家人的健康。
便利100%
烹調便利，讓你享受即開即食的美味，不管是開胃小菜還是入鍋蒸煮，都超級下飯，絕對是媽媽的好幫手，廚房不可或缺的好食材。
資料來源:http://www.bbc.com/ukchina/trad/vert_fut/2015/10/151030_vert_fut_the-secret-behind-kimichis-sour-taste
沒有留言:
張貼留言