養生警惕：常吃韓國泡菜會健康嗎？轉貼自新華網
看過《大長今》的觀眾們想必對韓國料理並不會陌生，而對于韓國人來説，沒有泡菜的飯桌簡直令人難以想象，每家都有專門保管泡菜的泡菜冰箱。泡菜辛辣，調味料味道香濃，非常爽口。即使是發酵了一個冬天的泡菜，吃起來也如新鮮白菜般爽脆。
美國的專業保健月刊《健康》中寫道，韓國泡菜被評為世界五大健康食品之一，雜志稱泡菜含有豐富的維生素等人體所需重要元素以及乳酸菌，不僅有助于消化，更有研究表明，發酵白菜還具有抑制癌細胞生長的效果。此外，該雜志還強調泡菜富含纖維質，是理想的低脂肪減肥食品。 “于是，西方人將泡菜的地位類比為西餐中的cheese的地位。”
現在國內有一些人擔心常吃韓國泡菜會危害身體健康,可能主要是因為泡菜發酵過程中會産生對人體有害的亞硝酸鹽。那麼整天吃泡菜的韓國人就不怕“致癌”麼？其實只要腌制的時間充分合適，産生的亞硝酸鹽是非常少的。
此外，為了避免腌制食品時産生有害物質，只要加入維生素C和苯甲酸就可阻斷亞硝酸鹽的形成。每100克腌制食品中加入400毫克維生素C和50毫克苯甲酸，其阻斷率即可達80％-95％，還可使腌制食品不長霉菌、不易變質、無酸敗異味。另外，韓國泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和蔥等刺激性佐料，也起到殺菌和促進消化酶分泌的保健作用。
韓國泡菜與中國泡菜的最大不同，是韓國泡菜中魚露是最必不可少的。魚露是以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬料，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的，蛋白質也很豐富。韓國人幾乎家家都會做魚露，而在中國家庭中做魚露的就相對很少了。
據美國《華盛頓郵報》報道，近些年韓國泡菜在美的銷售量與日俱增。對食品健康關注程度非常高的美國消費者為什麼如此青睞韓國泡菜呢?斯坦福大學研究小組認為，泡菜具有預防疾病和提高免疫功能的效用,發酵後的泡菜湯具有抗菌功能。泡菜中的辣椒面、大蒜、生姜是殺死細菌、預防疾病的重要成分。泡菜可降低膽固醇、預防癌症、美化皮膚、增進消化，而且還可以預防傳染病。
至于對身體酸鹼度的調節作用，常吃泡菜的好處無庸置疑。首先，它的鹼性特質有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱，因此不會破壞兩種重要的營養素——維生素C和維生素P。胃酸過多的人常吃泡菜，不但不會加重病情，反而還有助于中和胃酸，緩解不適。此外，泡菜還能供應維生素A和維生素B，同時含大量膳食纖維，可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。含有豐富的蛋白質和纖維質的泡菜是低熱量健康食品。
那泡菜究竟是怎麼制作的呢?為什麼它會這麼營養?以下我們以泡白菜為例解讀下韓國泡菜的制作技術。
一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水衝洗，衝凈的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。
二、配制調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然後放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘。
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3-5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。
做好的泡菜最好存放于3—5℃的環境中，在3-15℃常溫下能保鮮三個月。韓國泡菜隨著發酵，産生抗菌作用。害菌的作用在發酵過程中産生的乳酸菌的作用下得到抑制，且隨著發酵的成熟産生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。
為泡菜的原料的野菜裏含有多量纖維素, 具有預防便秘及腸炎, 結腸炎類疾病的作用。在泡菜中使用的主材料含有豐富的水分, 因此，營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內有害菌的繁殖，促進胃腸中的蛋白質分解酵素-胃蛋白酵素的分泌, 並使腸內微生物分布正常化, 幫助凈化腸胃的作用.。作為韓國代表發酵食品的泡菜, 經過熟成過程增加乳酸菌, 如酸乳由降低腸內酸度, 抑制有害菌的生育, 凈化腸胃的作用. 在PH4.6～4.2, 酸度 0.6～0.8程度, 使胃道鮮味, 維生素C的含量也最高.
但網友們的疑慮也不是不無道理的。泡菜的腌制過程中，確實會有硝酸鉀的産生，但是這種致癌物質在泡菜最初的幾天含量最高，然後逐漸下降。隨著泡菜的生産工藝的不斷改進，泡菜的硝酸鉀含量也不斷的減少。網友們適當的食用韓國泡菜，確實對身體有很好的保健作用。但是要注意不能過量的食用。
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參考資料:http://big5.news.cn/gate/big5/news.xinhuanet.com/food/2013-07/04/c_124956839.htm
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